La grande variété des techniques de fabrication du fromage est à l'origine de l'extraordinaire diversité des fromages français.

Les techniques modernes n'ont rien changé à l'ouvre de la nature. Elles ont simplement permis de mieux maîtriser les phases de fabrication du fromage, apportant plus de régularité à la qualité du produit.

La première phase du processus de fabrication du fromage est identique pour les différentes catégories du fromage : on fait cailler du lait tiède en y ajoutant des ferments lactiques et de la présure. Les autres opérations peuvent être menées de façons très diverses pour aboutir à une très grande variété de fromages.

La fabrication du fromage est caractérisée par la manière dont le caillé est égoutté, par la taille et la forme du moule, par l'ensemencement, par la technique de salage, ou encore par le temps d'affinage.

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