La composition du lait

La composition du lait est exceptionnellement riche, ce qui explique la multitude d'usages du lait, découverts par les hommes au fil du temps.

La composition du lait est comme suit (pour un kilogramme de lait entier) :

• 875 g d'eau
• 50 g de glucides (sous forme de lactose)
  Les glucides sont indispensables aux bactéries lactiques qui provoquent la fermentation du lait, lors de la fabrication des yaourts notamment.
• 36 g de lipides (ou matières grasses)
  Ces lipides se séparent de l'eau par simple différence de densité, ce qui permet d'obtenir la crème fraîche et le beurre.
• 32 g de protéines
  Les protéines sont le constituant le plus important de tous les fromages. 80% des protéines du lait sont des caséines, riches en acides aminés essentiels et en phosphore. Précipitées par l'acidification du lait, elles entraînent les globules lipidiques et forment le caillé, à partir duquel on fabrique le fromage.
• 9 g de minéraux (dont 1200 mg de calcium) oligo-éléments et vitamines.
  Ces minéraux et ces vitamines se retrouvent, souvent concentrés, dans tous les produits laitiers.

La richesse de la composition du lait est à l'origine de sa grande variété d'usages. Le lait est une matière première universelle, utilisée par toutes les civilisations, à toutes les époques.