Cuisine & recettes

Pour pouvoir jouer toutes les partitions culinaires, il faut bien connaître ses gammes : savoir monder les légumes, réaliser un beurre blanc, confectionner une pâte brisée ou élaborer une sauce hollandaise.

Découvrez les conseils et les astuces de Tugdual Debethune et Thierry Bryone, conseillers du Cercle Culinaire de Rennes.

• Technique 1 : PREPARER LES LEGUMES

Procéder à une bonne désinfection des légumes permet d’éviter la prolifération des bactéries pouvant se trouver à leur surface.

• Technique 2 : TAILLER LES LEGUMES

Facilite une cuisson rapide et permet d'obtenir une belle présentation de certaines garnitures.

• Technique 3 : BLANCHIR LES LEGUMES

Permet d'atténuer l'âcreté des légumes (odeur trop forte de certains légumes) et fixer la chlorophylle (préserver la couleur verte du légume).

• Technique 4 : SUER LES LEGUMES

Suer sert à éliminer l'eau de végétation d'un légume en le chauffant doucement dans un corps gras.

• Technique 5 : ETUVER LES LEGUMES (ou cuire à l’étouffée)

Permet de conserver les arômes naturels des légumes en les faisant cuire lentement, à couvert dans leur eau de végétation, avec un peu de matières grasses

• Technique 6 : CUISSON à L'ANGLAISE (Légumes frais et surgelés)

Cette technique assure la cuisson des légumes et préserve leurs qualités organoleptiques.

• Technique 7 : FOND BLANC DE VOLAILLE

Utile pour la cuisson du riz pilaf et des légumes et l'élaboration de sauces, ou encore de ragoûts blancs. Permet aux aliments de s’imprégner des saveurs du fond blanc. Occupe une place très importante dans les sauces et les met en valeur sur le plan gustatif.

• Technique 8 : JUS DE VEAU

Ce jus servira à l'élaboration de sauces brunes (ex. bourguignon, marengo, navarin).

• Technique 9 : FUMET DE POISSON

Le fumet est une base de nombreuses sauces obtenues par réduction où seront concentrées toutes les saveurs.

• Technique 10 : JUS DE ROTI

C'est l'accompagnement d'une viande ou d'un poisson qui permet une dégustation agréable et goûteuse. Rapide à réaliser.

• Technique 11 : BEURRE BLANC

Sert à l'accompagnement des poissons, légumes et permet de sublimer la saveur d'un plat.

• Technique 12 : SAUCE HOLLANDAISE

C’est une sauce émulsionnée, semi-coagulée à base de jaunes d’œufs et de beurre clarifié qui apportera onctuosité et saveurs sur les poissons et certains légumes.

• Technique 13 : SAUCE BECHAMEL

La sauce Béchamel est la base d’une multitude de recettes à réaliser au quotidien, telles que les endives au jambon, le gratin de choux fleur, les bouchées à la reine…

• Technique 14 : POCHER

Conserve le moelleux des aliments.

• Technique 15 : BRAISER

Permet, sous l'action d'une cuisson longue et douce, d'obtenir un produit (viande, poisson ou légume) moelleux et tendre à souhait.

• Technique 16 : ROTIR

Les morceaux sont saisis en début de cuisson, ce qui amène la formation d'une fine croûte et une légère caramélisation, sources d'une bonne jutosité et de préservation de la saveur de l'aliment.

• Technique 17 : SAUTER

Cuisson rapide qui permet d’apporter une belle coloration et de fixer le goût par l’apport d'un corps gras.

• Technique 18 : CUIRE A LA VAPEUR

La cuisson vapeur est un mode de cuisson diététique, facile à mettre en œuvre. Elle conserve les sels minéraux, les vitamines et préserve la saveur naturelle des aliments.

• Technique 19 : PATE FEUILLETEE (minute)

Pâte très rapide et très facile à réaliser.

• Technique 20 : PATE BRISEE

Facile à réaliser et déclinaisons à l'infini.

• Technique 21 : PATE SABLEE

Utilisée en pâtisserie, la pâte sablée est une pâte friable et cassante qui se marie principalement avec des garnitures de fruits.

• Technique 22 : PATE A PAIN (pizza)

Familiale et conviviale, la pizza "maison" est dans l'air du temps et offre moelleux et croustillant. 

• Technique 23 : CREME ANGLAISE

Accompagne les mets sucrés tels que des fondants au chocolat, riz au lait, génoises et autres biscuits.

• Technique 24 : CREME PATISSIERE

Elle permet de réaliser plusieurs variantes en pâtisserie : soufflés, gratins, garniture pour entremets ou fond de tartes.

• Technique 25 : CREME FOUETTEE (Chantilly)

La crème fouettée permet d’accompagner facilement les desserts du quotidien.