Les desserts lactés ont d’abord été de savoureuses recettes familiales à base de lait.

Au regard de l’Histoire, leur présence en magasins est tout à fait récente. Mieux encore : à l’origine, un «entremet» n’était pas un mets sucré, mais un mets salé !

L’entremets, ancêtre salé

Quand on pense gourmandise, il est souvent question de sucré. Les desserts lactés sucrés, pour nous étroitement associés aux plaisirs d’enfance, ne sont tradition gourmande que depuis quelques siècles.

Leur ancêtre, l’entremets sucré, apparaît relativement tard dans l’histoire de la cuisine française, restée jusqu’au XVIe siècle peu encline aux saveurs sucrées.

Au Moyen Age le terme entremet désigne les plats salés à picorer "entre les mets" pour occuper les convives des banquets, attablés des heures durant.

	Le saviez-vous?

	L’entremets gardera d’autant plus longtemps le statut salé que le sucre, découvert au XIe siècle, reste un aliment rare, cher et essentiellement utilisé par les apothicaires pour… ses vertus médicinales !

A partir du XVIe siècle, et pendant les deux siècles suivants, les entremets apportés sur les tables françaises continuent à mêler plats salés et plats sucrés. Chez les Italiens et les Anglais, en revanche, le sucre entre beaucoup plus naturellement dans la composition des recettes.

Traditions sucrées du XIXe siècle

C’est au XIXe siècle que l’entremets sucré tel qu’on le connaît aujourd’hui prend vraiment place dans la culture culinaire française.

Composé de lait bouilli, de sucre, parfois d’œufs et de crème, ingrédients de base de la cuisine familiale, l’entremets est à l’origine de nombreuses recettes, devenues des classiques de notre répertoire.

Crème au lait et aux œufs, crèmes au chocolat ou a la vanille, riz au lait et au caramel, ou encore crèmes brûlées, ont donné lieu à autant d’adaptations qu’il y a de régions. Sur une base d’ingrédients communs, la variation des proportions et des modes de préparation est sans doute à l’origine de la diversité des recettes.

	Le saviez-vous?

	En termes de goût, le lait et la crème s’associent très bien à tous les autres ingrédients culinaires. Ils renforcent la richesse des goûts et des arômes, l’onctuosité des textures, la régularité des cuissons, lorsqu’ils sont associés aux œufs, au chocolat, au café, au caramel, au riz ou à la semoule...

Le XXe siècle : l’innovation

Au début du XXe siècle, avec l’essor de l’industrie laitière et la généralisation de l’appertisation ces douceurs passent du registre de la préparation domestique ou artisanale, au registre industriel : ce sont les premières crèmes au caramel ou au chocolat en conserve, les premiers riz au lait en boîte.

Les flans, mousses et autres desserts frais, quant à eux, prennent leur essor en même temps que les rayons froids des grandes surfaces, à partir de 1960.

Depuis, les desserts lactés frais ne cessent de se développer et de se diversifier.

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	Le saviez-vous?

	L’attrait pour les desserts lactés correspondrait à une évolution de notre goût vers le fondant, l’onctueux, le doux et le lisse. Nos goûts et nos préférences ont beaucoup évolué au cours de l’histoire. Au Moyen Age, par exemple, la cuisine française affichait un goût affirmé pour l’acidité (vinaigre et verjus, oranges amères, ingrédients de base de toutes les sauces), l’épicé et les sauces maigres épaissies ou liées avec du pain.

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